Il processo di decaffeinizzazione: uno sguardo approfondito su come il caffè diventa decaffeinato

Per molti amanti del caffè, una buona tazza è essenziale per iniziare la giornata, ma il consumo di caffè decaffeinato è in rapida crescita grazie alla crescente attenzione verso la salute e il benessere. Anche se spesso diamo questo processo per scontato, la decaffeinizzazione è molto più complessa di quanto si possa pensare. Come siamo arrivati ai metodi di decaffeinizzazione esistenti oggi? 

Dopo la scoperta della caffeina da parte del chimico Friedlieb Ferdinand Runge nei primi anni del 1800, il caffè venne decaffeinato per la prima volta nel 1905 da Ludwig Roselius, un commerciante di caffè tedesco. La storia racconta che Roselius si interessò al processo dopo che una spedizione di chicchi di caffè era stata accidentalmente immersa in acqua salata durante il trasporto, e notò che i chicchi avevano perso parte della caffeina senza perdere troppo sapore. Anche se il motivo esatto del suo interesse non è del tutto chiaro, alcune fonti suggeriscono che credeva che l’eccessivo consumo di caffeina fosse stato dannoso per la salute di suo padre, il che lo spinse a cercare un modo per rimuovere la caffeina dal caffè. 

Come avviene la decaffeinizzazione del caffè? 

La decaffeinizzazione è il processo attraverso il quale la caffeina viene rimossa dai chicchi di caffè prima della tostatura. La principale sfida consiste nel rimuovere la caffeina senza eliminare anche i composti aromatici che rendono il caffè così complesso. Esistono diversi metodi per decaffeinare il caffè, ognuno con vantaggi e svantaggi in termini di qualità in tazza. Vediamoli insieme.

Decaffeinizzazione a base di solventi 

Metodo diretto: 

In questo metodo, i chicchi di caffè vengono prima sottoposti a vapore, poi ripetutamente sciacquati con un solvente chimico che si lega alle molecole di caffeina e le rimuove dai chicchi. I due solventi più comuni sono il diclorometano (methylene chloride) e l’acetato di etile. Il primo è molto efficace nel rimuovere la caffeina ed è spesso utilizzato perché ha un impatto minimo sul sapore dei chicchi. È generalmente considerato sicuro, poiché evapora durante la tostatura. Tuttavia, alcuni consumatori sono preoccupati dall’uso di sostanze chimiche. L’acetato di etile, invece, è un solvente derivato da frutta e verdura e viene spesso promosso come opzione più “naturale”; ha un’efficacia simile nel rimuovere la caffeina senza alterare troppo il gusto, ma è comunque sintetizzato chimicamente nella maggior parte degli utilizzi commerciali. 

Metodo indiretto: 

In questo metodo, i chicchi vengono immersi in acqua calda per estrarre la caffeina e i composti aromatici. L’acqua viene poi trattata con un solvente (gli stessi due citati sopra) per rimuovere la caffeina. L’acqua, ricca di aromi ma priva di caffeina, viene reintrodotta nei chicchi affinché riassorbano il sapore originale. Entrambi i metodi — diretto e indiretto — conservano buona parte del sapore del caffè, ma possono aggiungere leggere note chimiche o metalliche. 

Metodo Swiss Water 

Il metodo Swiss Water è molto popolare perché privo di solventi. Utilizza solo acqua, temperatura e tempo per decaffeinare i chicchi. I chicchi verdi vengono immersi in acqua calda che estrae caffeina e composti aromatici. Quest’acqua viene poi filtrata attraverso un filtro a carbone che rimuove le molecole di caffeina. L’acqua decaffeinata ma ancora ricca di aromi, chiamata “Green Coffee Extract”, viene quindi riutilizzata per trattare altri chicchi, permettendo loro di mantenere il gusto senza assorbire nuova caffeina. Questo metodo è noto per preservare l’integrità aromatica del caffè ed è spesso scelto per caffè specialty e prodotti biologici. Poiché non utilizza sostanze chimiche, è promosso come un’opzione più naturale ed ecologica. Tuttavia, il gusto può risultare leggermente più morbido rispetto alla versione originale. 

Metodo con CO₂ 

Il metodo con CO₂, detto anche “a CO₂ supercritico”, è un processo ad alta tecnologia che utilizza anidride carbonica liquida per estrarre la caffeina. I chicchi verdi vengono prima immersi in acqua, poi esposti a CO₂ pressurizzata, che agisce come solvente legandosi alla caffeina e separandola dai chicchi. Il CO₂ arricchito di caffeina viene poi separato e i chicchi vengono essiccati.
Questo metodo è molto efficace nella rimozione della caffeina pur mantenendo intatti gli aromi. È apprezzato per la sua capacità di preservare il gusto e l’aroma originali del caffè, ma è più costoso e il prezzo più elevato può riflettersi sul consumatore finale. 

Metodo ai trigliceridi 

Questo metodo meno conosciuto utilizza oli naturali del caffè per rimuovere la caffeina. I chicchi vengono immersi in acqua calda per estrarre caffeina e composti aromatici. L’acqua viene poi mescolata con oli di caffè contenenti trigliceridi, che si legano alla caffeina separandola dagli aromi. I chicchi vengono poi reintrodotti nell’acqua ricca di aromi per riassorbire il gusto.
Questo metodo conserva bene il sapore del caffè, ma è meno comune e utilizzato per caffè specifici, come quelli biologici o specialty. È privo di solventi, quindi apprezzato da chi preferisce processi naturali. 

Qual è il metodo che offre la miglior tazza? 

Nel caso del caffè decaffeinato, la chiave è trovare l’equilibrio tra rimozione della caffeina e conservazione dell’aroma: 

• I metodi a base di solventi sono efficienti ed economici, quindi molto usati per la produzione industriale, ma possono lasciare leggere note indesiderate. 

• Il metodo Swiss Water è apprezzato per l’assenza di sostanze chimiche e la buona conservazione degli aromi, anche se il risultato può essere leggermente più tenue. 

• Il metodo CO₂ è ottimo per preservare gusto e aroma, ed è quindi molto usato per decaffeinati di alta qualità, ma il costo è elevato. 

• Il metodo ai trigliceridi è raro, ma efficace e naturale, ed è perfetto per chi cerca un’opzione senza solventi. 

Quale scegliere? 

Il caffè decaffeinato ha fatto molta strada rispetto al passato, quando “decaffeinato” era sinonimo di bevanda piatta e insapore. Oggi, grazie ai progressi nei metodi di decaffeinizzazione, si può gustare una tazza di caffè ricca e aromatica anche senza caffeina.
La scelta del miglior metodo dipende dalle tue preferenze personali: se dai priorità al gusto, alla naturalità del processo o al prezzo.
La buona notizia è che, con così tante opzioni disponibili, non devi più rinunciare al sapore per evitare la caffeina.