A coffee with Stefanos Domatiotis

campione mondiale Brewers Cup 2014, consulente e fondatore di Create

Ho iniziato a lavorare nel mondo del caffè intorno al 1997, quando per mantenermi facevo l’aiuto in sala in una caffetteria. Un lavoretto part time, mentre cercavo di capire cosa fare della mia vita. Ma più imparavo, più mi affascinava. Ero rapido, sapevo organizzare il lavoro, e mi è stato chiesto di lavorare dietro al bancone. Mi sono reso conto che il caffè non era solo una bevanda. Aveva mille sfaccettature e la curiosità mi ha spinto ad approfondire. 

Nel 2004 ho vinto per la prima volta il Campionato Baristi nazionale e ho rappresentato la Grecia al World Barista Championship a Trieste. È stato allora che ho iniziato a pensare che il caffè non era solo una questione di gusto, ma un mondo dove mi sarei trovato ad imparare all’infinito. Negli anni successivi, continuando a partecipare a competizioni internazionali, ho avuto la conferma di come il caffè sia in continua evoluzione. Ogni volta che pensi di aver imparato qualcosa, ecco che spunta una nuova tecnica, una nuova origine o un nuovo approccio, a riprova che c’è ancora qualcosa di nuovo che puoi esplorare. È come un viaggio senza fine, fatto di curiosità, sperimentazione e conoscenza. E questa conoscenza non è granitica, si espande alla stessa velocità del mercato e della cultura che lo circonda. Nel 2010 ho partecipato al World Barista Championship di Londra, rappresentando ancora una volta la Grecia, e sono entrato per la prima volta nella top six dei baristi mondiali. Quel momento ha rafforzato la mia convinzione che dietro ad ogni tazza ci sono storie, persone, legami e che puoi crescere solo attraverso la continua ricerca.. 

Negli anni ho ricoperto molti ruoli nel settore del caffè, sono stato barista, ho gareggiato, sono diventato formatore e poi consulente, che ad oggi è secondo me, il ruolo che mi definisce maggiormente. Per questo ho fondato Create: perché mi appassiona entrare nel mondo di qualcun altro, che si tratti di una caffetteria, di un hotel o di una torrefazione, e aiutarlo a vedere nuove possibilità nel loro business. Siamo in grado di risolvere problemi, essere creativi e rafforzare la visione della persona che sta chiedendo un aiuto. Questo lavoro mi dà la possibilità di mettere a frutto e condividere tutto ciò che ho imparato nel corso degli anni. Ma ogni volta imparo anche io qualcosa da loro. È questo scambio che mi mantiene motivato: il potermi ritrovare arricchito di nuove esperienze. 

Create vuole rendere accessibili le conoscenze, rendere memorabili le esperienze. Dobbiamo far sì che il gusto sia il linguaggio comune che collega l’intera filiera, dalla piantagione alla tazzina. 

Vogliamo colmare il divario tra professionisti e consumatori e, per noi, il gusto è il linguaggio che unisce tutti. Che tu sia un ospite che degusta il caffè in un hotel, un barista che serve dietro al bancone o un imprenditore che sta sviluppando un concept, il gusto è il punto di partenza, è ciò che ci unisce tutti. Attraverso la consulenza e la formazione, aiutiamo le aziende a tradurre il linguaggio del gusto in qualcosa di tangibile, che possono essere menu migliori, flussi di lavoro più efficienti, team più formati e quindi più competenti e, in definitiva, clienti più soddisfatti. La formazione è al centro di ciò che facciamo, ma non è mai fine a se stessa: si tratta di creare un impatto reale. 

 Ho partecipato alle competizioni baristi perché volevo mettermi alla prova, per vedere fino a dove mi avrebbero portato la passione e la disciplina. Ma le competizioni non sono mai state solo una questione di vittoria. Piuttosto di crescita, di superamento dei miei limiti, e di poter condividere il caffè in un modo che potesse ispirare gli altri. 

Vincere la World Brewers Cup nel 2014 mi ha cambiato la vita. Dal punto di vista personale è stato un momento travolgente: è stato come se il risultato di anni di duro lavoro, fallimenti e sacrifici si fosse concretizzato in un unico momento, in una sola tazza. Ricordo ancora esattamente la sensazione che ho provato quando hanno chiamato il mio nome: era una gioia mista a incredulità. Non era solo la mia vittoria, ma mi sembrava una vittoria per tutti coloro che avevano creduto in me, tutti coloro che mi avevano sostenuto lungo il percorso. Dal punto di vista professionale, mi ha dato voce nel mondo del caffè. Mi ha aperto delle porte, sì, ma soprattutto mi ha dato una responsabilità: quella di usare quella piattaforma per condividere conoscenze, fare da mentore, aiutare gli altri a credere in se stessi e nella possibilità di poter raggiungere i propri obiettivi. 

Dobbiamo poter guardare al futuro e farlo in maniera positiva. Se penso alle tendenze attuali e immagino il futuro del caffè io credo che la formazione sul caffè sarà sempre più pratica ed orientata alla scienza, perché la scienza ci aiuta a capire cosa succede nella tazza, mentre la pratica ci aiuta a mettere in atto quella scienza. Il futuro apparterrà a chi saprà bilanciare le due cose, mantenendo il caffè umano e accessibile. 

Credo che la curiosità da parte dei consumatori e dei professionisti sarà sempre più grande le persone vorranno sapere non solo cosa determina il gusto di un caffè, ma anche come ha fatto a formarsi quel determinato gusto. È qui che la scienza ci offre chiarezza. Allo stesso tempo, però, il caffè è anche condivisione di un’esperienza, che si ottiene attraverso la pratica, il tatto e la connessione. 

L’altro elemento chiave per il futuro è la comunicazione. Non basta avere le conoscenze o le competenze: dobbiamo essere in grado di spiegare il caffè in modo comprensibile a tutti, dai coltivatori ai baristi ai consumatori abituali. Il vero futuro dell’educazione sarà quello in cui la scienza, la pratica e una comunicazione chiara e comprensibile si incontreranno. È lì che il caffè potrà rimanere fonte di ispirazione. 

I professionisti del caffè hanno una responsabilità enorme nella promozione della sostenibilità e dell’approvvigionamento etico. Dietro ogni tazza c’è una catena di persone: agricoltori, raccoglitori, torrefattori, baristi. Se non onoriamo questa catena con equità e trasparenza, allora cosa stiamo facendo realmente? La sostenibilità non è solo una moda, riguarda la sopravvivenza dell’intero settore, che è costantemente animato da innovazioni sorprendenti.