A COFFEE WITH

Adriano Zago

agronomo, enologo e coach, fondatore di Cambium

Sono diventato agronomo, enologo e coach ICF in maniera quasi fisiologica, perché la mia  passione per il mondo delle piante è nata prestissimo, già durante la mia infanzia. Con mio nonno, a Conegliano, fin da quando avevo cinque anni, facevamo l’orto. E crescendo mi sono appassionato sempre più, perché mio padre era un grandissimo appassionato di  vino.  

Nel mondo delle piante ho trovato un amore tale che poi ho scelto un percorso di studi che mi ha portato, oggi, ad accompagnare le aziende verso un’agricoltura più sostenibile, precisamente agricoltura biodinamica, attraverso la consulenza, la formazione e lo sviluppo d’azienda.  

Quindi pian piano la pianta a cui mi sono dedicato sempre più è stata la vite, restando però sempre in un contesto agricolo più ampio. Ho continuato ad abbracciare la dimensione agronomica e non solamente vitivinicola. Quando ho incontrato l’agricoltura biodinamica ho trovato il metodo che secondo me riusciva a conciliare e tenere insieme un po’ tutto questo.  

Fare il vino non si riduce ad un semplice processo produttivo. Come ogni trasformazione di una materia viva non può prescindere dalle relazioni che esistono all’interno di una azienda agricola, sia tra i vari processi di produzione che tra le persone. Tutto deve esser parte di un equilibrio, di un’armonia. Volevo un metodo che mi permettesse di far funzionare bene un suolo, una pianta e l’intera azienda: l’agricoltura biodinamica mi ha dato la risposta. Perché solo mettendo in atto un insieme di pratiche ben equilibrate è possibile essere sostenibili.  

Dopo i miei studi universitari, realizzati tra l’Italia e la Francia, ho girato un po’ per il mondo finché ho scelto la Toscana per fermarmi, dove abito ormai da ventidue anni. Oggi abito in cima a una collina alle porte di Firenze dove ho la mia piccola azienda, Podere Mastrilli. Faccio in piccolo quello che fanno le grandi aziende con cui lavoro. Podere Mastrilli mi permette di coltivare bellezza: ho un orto, un giardino, gli olivi, un vigneto multivariatele coltivato in biodinamica e in agroforesty, un giardino, le galline.  Mi piace molto coltivare bellezza in varie forme nel mio lavoro, la bellezza per me riveste una dimensione completa.  

Per lo stesso motivo ho fondato Cambium: per dare un supporto a 360 gradi alle aziende agricole, e biodinamiche in particolare, per il loro sviluppo e la loro crescita. Il nostro team lavora per rafforzare le aziende e portarle alla loro massima realizzazione. Operiamo principalmente nel settore vitivinicolo, ma lavoriamo tanto anche nel settore agricolo.  

Ho conosciuto la realtà di Accademia quando un paio di anni fa mi sono trovato a tenere un laboratorio dove ho condotto una master class sui  vini biodinamici. Avevo scelto tre o quattro delle aziende con cui collaboro ed avevo organizzato questa masterclass, durante la quale abbiamo assaggiato dei vini e abbiamo parlato di come vengono fatti. 

Nella stessa sala quello stesso giorno si sarebbe tenuta una conferenza del Team di Accademia e mi sono fermato ad ascoltare. Ed ho scoperto che stavamo facendo delle cose molto simili. Sentendo parlare delle piante ombra utilizzate nella piantagione del caffè non potevo non pensare agli alberi che ho piantato per fare ombra alla vigna. Anche l’utilizzo di caffè mono varietà mi riportava alla viticoltura, alla grande attenzione e all’importanza data alla parte genetica. Non ho potuto fare a meno di voler approfondire e quando abbiamo iniziato a parlare abbiamo trovato ancora altri punti di contatto tra il nostro lavoro quotidiano e la ricerca portata avanti da Accademia e La Marzocco. Ci accomuna la cultura della fertilità del suolo, la trasformazione, la fermentazione.   

Quando a novembre dello scorso anno dovevo scegliere dove pensare al   Cambium Day 2024, una giornata interaziendale di scambio culturale che organizzato per  a tutte le aziende con le quali collaboro, ho deciso di organizzarla in Accademia. Perché oltre alla bellezza del luogo in sé c’era questa affinità di intenti e volevo che il luogo avesse anche una storia aziendale di grande ispirazione, come è quella de La Marzocco. Da questo evento poi sono nate anche altre cose e si è creata una piccola rete di connessioni che mi hanno fatto molto contento.  

Perché per quanto Cambium e La Marzocco si occupino di cose diverse, ad unirle è il modo in cui se ne occupano. È sempre il come più che il cosa. Ad esempio l’attenzione che entrambi poniamo al team di lavoro. È fondamentale trovare equilibri e armonia, abbracciare una visione più ampia, che comprenda ogni parte coinvolta e la consideri parte attiva.  

Oggi non ha più senso produrre per fare quantità, l’obiettivo a cui dovremmo puntare è creare qualità e salute ed è questo che le aziende vogliono imparare.  

C’è sempre modo di migliorare qualcosa: come gestisco il suolo, come gestisco il vigneto, ma anche come gestisco l’azienda e come posso farlo secondo dei principi che portino salute e benessere. Nel nostro percorso con l’azienda identifichiamo quali sono gli elementi su cui lavorare e su come, insieme, possiamo portare il cambiamento. Che spesso è qualcosa di profondo, è proprio un cambio di mentalità.  

L’elemento su cui mi capita di lavorare più spesso nelle aziende è l’eccessiva attenzione al prodotto fine a se stesso: dobbiamo rimodulare questo e riportare al centro il come sia possibile fare le cose in un modo diverso e soprattutto focalizzarci sul perché facciamo le cose. È una pattern di ragionamento che si può applicare a mille ambiti specifici. Spesso si cerca di produrre un’uva stupenda, possibilmente nella maggiore quantità possibile. Le aziende cercano di essere performanti al massimo su questi standard, ma senza indagare sui tanti modi diversi che esistono per poterlo fare e soprattutto sul perché lo stiano facendo. Questo è quello su cui poi lavoriamo di più.  

Tutto si traduce da un lato nella praticità delle cose: sistemi di vinificazione diversi, magari l’uso di un attrezzo agricolo che funziona in un modo rispetto a un altro, ma dall’altro lato  lavoriamo molto su un modo di ragionare diverso: la partenza è imparare ad osservare come funziona un suolo. Partendo da un approccio diverso le ricadute poi sono molto specifiche, perché fanno parte di un cambio di ragionamento. In parole povere, se hai un adesivo con la colla che non tiene devi lavorare sulla colla e non sull’adesivo.  

L’agricoltura biodinamica è nata nel 1924 ed è stata la prima agricoltura che si è distinta da quella convenzionale. È un insieme di buone pratiche agricole, un metodo che integrando principi ecologici e agronomici crea in maniera sostenibile un sistema autosufficiente. Lo scopo è portare e mantenere un equilibrio tra suolo, piante, animali e il cosmo, con lavorazioni che siano in armonia con la natura. L’elemento umano è fondamentale, con la sua interazione attiva per costruire una realtà in sintonia con l’ambiente. 

Tutto ciò che successivamente ha cercato alternative all’agricoltura convenzionale è nato molto più recentemente, ci sono voluti cinquant’anni, con la rivoluzione del 1968, quando sono nati i primi movimenti ambientalisti. Negli anni ’70 iniziano ad affacciarsi la Permacultura, la rivoluzione del filo di paglia del giapponese Fukuoka.   

La certificazione biodinamica è la certificazione internazionale Demeter ed è la più antica certificazione del mondo in termini di certificazione ambientale di processo. È nata negli anni Venti in Germania, praticamente insieme all’agricoltura biodinamica. Perché gli agricoltori che adottavano determinate pratiche hanno immediatamente sentito l’esigenza di tutelare i loro prodotti e il proprio lavoro, dandogli visibilità e creando una rete tra gli agricoltori stessi. Avere un network dava l’opportunità di potersi migliorare scambiandosi esperienze e conoscenze e avrebbe rafforzato le aziende stesse. La certificazione Demeter è attiva su una cinquantina di paesi a livello mondiale ed è quella che ha maggior impatto e riconoscibilità.  

Oggi c’è ancora tanto spazio di divulgazione per la biodinamica. Due anni fa ho scritto il primo manuale di viticoltura biodinamica, perché in Italia ancora non c’era niente di accessibile.  

Attraverso Cambium ho lavorato negli anni con più di 250 aziende nella consulenza e formato più di 2000 professionisti del settore vitivinicolo e agricolo, questa straordinaria esperienza ventennale mi ha dato modo di conoscere l’infinità diversità e bellezza delle aziende agricole a livello internazionale. 

Un asset importante del mio lavoro è far passare le aziende dall’agricoltura convenzionale a quella biodinamica. È un passaggio che richiede qualche anno, ma dipende quanto seriamente le persone si mettono in discussione e quanto vogliono investire in questo processo. Ogni sistema vivente vuole vivere, è il suolo è un sistema vivente. Nel momento in cui inizi a lavorare per renderlo più forte un sistema vivente ha una capacità di recupero e di reazione incredibili. Eliminando i punti di interferenza, che per il suolo sono i veleni, le cattive pratiche agricole e inizi ad inserire i preparati biodinamici, le giuste tecniche, i giusti ritmi, il terreno si rigenera, guarisce.