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In questa ricetta useremo la tecnica della Cottura a Bassa Temperatura per cuocere il nostro maiale marinandolo e rendendolo tenero e succoso; il Caffè Cold Brew darà una nota distintiva al piatto che si sposerà perfettamente con la scorza dell’arancia e le altre spezie. 

In caso non possiate procurarvi il Caffè Cold Brew e non abbiate il Roner per la cottura “Sous Vide” potete usare il caffè espresso leggermente diluito e cuocere il maiale in maniera tradizionale marinandolo precedentemente in modo classico per una notte. 

 

Ingredienti per il Maiale: 

• 1 filetto di maiale                                                                          

• Scorza di 1 arancia                                                                                                                                                                    

• 2 rametti di timo                                                                                     

• 2 tazze da cappuccino di caffè cold brew 

• Pepe 

• Sale bilanciato q.b. (63g Sale fino e 37 g Zucchero) 

• 2 Carote  

• 2 Cipolle 

• 2 Costole di Sedano 

• 20 gr Concentrato di Pomodoro 

 

Ingredienti per la Zucca: 

 

• ½ zucca a pasta gialla  

• 3 spicchi di aglio 

• Un rametto di rosmarino  

• Un rametto di salvia  

 

PROCEDIMENTO: 

 

Crema di zucca  

Prendere una zucca molto matura, farla a fette ancora con la buccia , stenderla in una teglia con sotto carta forno e condirla con sale ,pepe , aglio intero salvia e rosmarino. Coprirla con la pellicola di alluminio e cuocerla in forno preriscaldato a 180° per un’ ora . 

A questo punto togliere la zucca dalla teglia, con l’aiuto di un cucchiaio separare la polpa dalla zucca, metterla in un recipiente e frullare la zucca con l’aiuto di un frullatore ad immersione, aggiustare di sale. 

 

Il Filetto di Maiale 

Pulire bene il filetto di maiale dal grasso in eccesso  

Cospargerlo leggermente con il sale bilanciato preparato in precedenza, del pepe macinato e il timo . 

Con il pela patate prelevare cinque o sei bucce da un’ arancia ben lavata, mettere la carne in un sacchetto sotto vuoto adatto alla cottura  e unirci le due tazze di caffè estratto con il metodo Cold Brew. 

Sigillare il sacchetto e far marinare il filetto per tutta la notte . 

Dopo la marinatura accendiamo il “Sous Vide”, impostiamo la temperatura a 52° immergiamoci il filetto e cuociamolo pe 2h 30 minuti. 

Una volta cotto prelevare il filetto dalla marinatura ,scaldare una padella con un filo di olio ,rosolare il filetto un paio di minuti per ogniuno dei quattro lati, e poi far riposare qualche minuto. 

 

Fondo Bruno al caffè 

Facciamo un fondo bruno classico, facendo soffriggere sedano, carote e cipolla.                                           A seguire e far rosolare bene gli scarti che abbiamo tolto dal filetto dopo la pulitura. Sfumare con il vino rosso, aggiungere il concentrato di pomodoro e le erbe aromatiche legate a mazzetto.  

Aggiungere acqua e far cuocere fino al sapore e colore desiderato. 

Terminata la cottura passarlo al setaccio per eliminare tutte le parti solide. Portare ad ebollizione, aggiungere il caffè , anche in questo caso utilizzando il Cold Brew, far ritirare. 

 

Impiattare servendo il filetto a fette spesse circa 3 cm ,accompagnato da delle quenelle di zucca e la salsa di fondo bruno al caffè.