Honduras – Il diario di viaggio di Massimo Battaglia

Massimo Battaglia, Research Leader di Accademia è da poco rientrato da dieci giorni in Honduras con IHCAFE, BWT e CDR Food Lab per due progetti di ricerca.

Questo è un diario di viaggio in un paese centro americano, un paese produttore di caffè fra i più importanti al mondo: l’Honduras. È un racconto fatto delle persone, dei volti, dei paesaggi, degli aromi, dei colori e delle attività che abbiamo vissuto in questi dieci giorni di percorso.

I protagonisti di questa avventura vengono indicati con i nomi di battesimo, troverete poi a fine racconto le loro identità complete.

Questo viaggio è servito anche come avvio di due progetti che, come Accademia, ci vedranno impegnati nel 2023 assieme con l’Istituto Honduregno del caffè (Ihcafe): l’analisi delle acque utilizzate per il processamento e l’analisi dei caffè, in collaborazione con BWT; ed il monitoraggio delle fasi di fermentazione lungo la filiera del caffè, in collaborazione con CDR Food Lab.

“Per me non era la prima volta in visita a un paese produttore. L’Honduras poi lo conoscevo già da tempo, ma è stata la prima volta in Honduras per i miei compagni di avventura, e io ho vissuto con loro le stesse sensazioni ed emozioni del mio primo viaggio in piantagione. Allora, come loro, conoscevo il caffè come bevanda e come luogo di consumo, ma mai avrei pensato che la consapevolezza delle realtà produttive mi avrebbe cambiato la vita lavorativa e relazionale, che mi avrebbe aperto gli occhi su un mondo sconosciuto, fatto di lavoro, di belle persone, di passione, di paesaggi sconfinati, e soprattutto di amore per il territorio e per il suo prodotto principale.

Giorno 1 – Arriviamo a San Pedro Sula, e già all’aeroporto troviamo Carlos, che sarà il nostro angelo custode per tutto il viaggio, insieme a Denny, il nostro autista e ad Allan il nostro fotografo ufficiale.

Carlos è un amico di lunga data, un fratello, ma soprattutto un grande tecnico del caffè, con grande esperienza sulla parte agronomica e sui metodi di processamento, con una immensa conoscenza del territorio e dei suoi protagonisti. Con lui visitiamo la sede di Ihcafe, specializzata nel controllo di qualità del caffè e nel monitoraggio delle acque e dei suoli.

Questo primo giorno è stato il momento delle presentazioni e delle strette di mano, dove si sono formati i due gruppi di ricerca e definite le attività, dove si sono ritrovati amici, scambiate informazioni sulle acque di processo, sui metodi vecchi e nuovi di processamento, sulle nuove malattie, sui cambiamenti climatici, provati caffè di nuove varietà.

Ramon, responsabile del laboratorio del controllo qualità, emozionato, come se ci presentasse il suo ultimo figlio, ci presenta una nuova varietà di caffè realizzata in Honduras come risposta ai cambiamenti climatici: la Parainema. La Parainema, che coniuga l’alta resistenza alla ruggine a una buona qualità in tazza, rappresenta già il futuro della caffeicultura honduregna, in quanto molto adatto alle aree di “bajillo” fra i 1.000 e 1.200 metri sul livello del mare.

Sergio incontra Allan, referente di progetto in Honduras, che seguirà la caratterizzazione delle acque di processo e di cupping e che, munito di carta e pennarello, illustra dove posizionare l’acqua perfetta, l’acqua migliore per valorizzare al massimo i caffè.

 

Giorni 2-3 – Nel pomeriggio ci spostiamo in montagna a La Fe, al centro de Investigaciòn y Capacitacion Jesus Aguilar Paz, che include laboratori di cupping, studio dei sistemi di processamento, allerta climatica, genetica, diagnostica di malattie.

Qua immersi nel verde nelle piantagioni, dove il silenzio viene rotto solamente dal canto delle cicale, passiamo due giornate dedicate alla formazione del personale sui sistemi di analisi del CDR Food Lab per la misurazione di zuccheri e acidità di drupe e caffè processato. Sara e Gabriele conoscono le loro controparti Glenda e Christian, a cui passano il loro sapere.

Sergio continua invece ad analizzare le acque del centro e scopre, quasi inaspettatamente, come le acque utilizzate per cupping e degustazioni sono tendenzialmente povere di minerali. Questo spesso determina che l’estrazione del caffè avvenga in modo parziale. È curioso come un grande produttore di caffè utilizzi per gli assaggi acque demineralizzate, povere di tutto, che in effetti non esaltano i lati positivi del caffè. È proprio per questo che spesso i compratori di caffè trovano differenze significative analizzando a casa propria i caffè già provati in Honduras.

Altra cosa interessante del centro è la rappresentazione in piccola scala di attività agricole e zootecniche come allevamenti di polli da carne e da uova, di capre e di maiali, di pesci di acqua dolce, di coltivazioni di fiori – esempi per i piccoli produttori di diversificazione della loro attività. La sensibilità di Ihcafe verso le piccole realtà rurali è tangibile. 

Giorno 4 – Lasciamo questa oasi di pace e ci spostiamo verso i confini con il Guatemala, e visitiamo la Finca Santa Isabel a Copan Ruinas. Si tratta di una piantagione completamente integrata nell’ecosistema, dove il caffè si lavora, completando tutta la filiera in origine, dalla piantina fino al caffè verde per l’esportazione ed al caffè tostato per il mercato locale.

Finca Santa Isabel è stata fondata nel 1951 da Raul Welchez e adesso viene gestita dal figlio Juan Angel. Negli anni si è specializzata sempre più in tecniche e procedure che hanno nettamente migliorato la qualità del caffè, e portato l’azienda a specializzarsi in un prodotto di altissima qualità.

Un esempio di piantagione virtuosa, dove non si produce soltanto caffè, ma dove si porta avanti la sostenibilità con azioni concrete e quotidiane, che mirano alla salvaguardia e conservazioni dei terreni, delle sorgenti e delle foreste.

Visitare le piantagioni è una esperienza incredibile, soprattutto adesso che siamo all’inizio della fase di raccolta: lunghi filari di piante cariche di ciliegie, gruppi di raccoglitori armati di contenitori colorati, le strade con i sacchi pieni di ciliegie da spolpare, in basso al “beneficio humedo”.

Giorno 5 – Un giorno in città: a Santa Rosa di Copan visitiamo le caffetterie, e ce ne sono tante. Grazie al grande lavoro fatto da Ihcafe per la formazione di baristi professionisti, nelle strade coloniali è possibile trovare espressi di grande qualità.

Durante il viaggio per Corquin, dove l’indomani sarebbe stata inaugurata una nuova sede dell’Accademia di Ihcafe, il nostro team ha fatto tappa anche alla Cooperativa Aruco, una realtà estremamente interessante per il contesto honduregno, specializzata nei caffè naturali, una nuova proposta della caffeicultura locale, dove i caffè lavati la facevano da padrone.

Storicamente, l’Honduras è il paese dei caffè lavati, ma Aruco ha invece deciso di specializzarsi in microlotti di caffè naturali e honey. Fondata nel 2006 da una cooperativa di 14 produttori di Corquin, Aruco è stata tra le prime organizzazioni a investire in metodi alternativi di processamento, garantendo agli oltre 250 produttori associati un migliore accesso al mercato e un’offerta diversificata. I caffè proposti sono più cioccolatati, più dolci, più densi, ricordano il caramello, la melassa, ma anche frutti secchi e frutti rossi.

Giorno 6 e 7 – Arriva il giorno dell’inaugurazione della sede di Corquin dell’Academia Centroamericana de Cafè (ACCA), di cui Accademia del Caffè Espresso è partner tecnico.

L’Academia Centroamericana è uno dei primi campus certificati SCA del Centro-America e fa parte della Escuela Superior del Café di Ihcafe, l’ente di formazione nazionale dell’industria caffeicola.

Accademia del Caffè Espresso è già partner di Ihcafe e negli anni sono già state organizzate attività di scambio, formazione e aggiornamento su trend di coltivazione e processamento e uso dell’attrezzatura. Il supporto come partner tecnico al nuovo centro di formazione indica la forte volontà di Accademia di essere sempre più in connessione con i paesi d’origine e di agire come ponte tra produttori e consumatori.

A Corquin ci accoglie Claudia, responsabile dei laboratori, insieme a Pedro e Napoleon, rispettivamente presidente e gerente tecnico di Ihcafe.

Passiamo due giorni presso l’Accademia, dove veniamo ospitati nelle loro strutture, come in un campus universitario in un contesto di grande convivialità. Somos una grande familia.

Terminato l’evento inaugurale della nuova sede di ACCA, si è passati a visitare Finca Terrerito a Copan, dove ci accoglie Al Lopez. Finca Terrerito è un’azienda specializzata nella coltivazione ed esportazione di caffè specialty. Un’azienda a gestione familiare, giunta alla quinta generazione.

Oggi, Finca Terrerito è gestita da Al, che a 16 anni emigrò negli Stati Uniti per trovare fortuna ed una vita più dignitosa. Dopo aver distribuito giornali a Portland finì per arruolarsi nei Marines. Anni più tardi, dopo un’esperienza lavorativa nell’industria alimentare, si rese conto che il caffè che la famiglia coltivava in Honduras poteva avere un enorme potenziale commerciale negli USA, e decise quindi di tornare a casa, investire nell’azienda di famiglia e creare una realtà estremamente integrata, dove il caffè viene coltivato, processato, esportato e tostato. Al Lopez ha infatti fondato anche una torrefazione negli Stati Uniti, Alma Coffee, a Portland, che prepara, serve e vende il caffè prodotto nelle proprie piantagioni. Un pequeno que se volviò grande.

Giorno 8 – Lasciamo le dolci colline di Corquin, e gli odori di legno bruciato delle cucine delle case del villaggio, pronte a cuocere le “tortillas”, e visitiamo la Finca Montecristo, una delle più storiche aziende produttrici di caffè dell’Ovest dell’Honduras, ed una delle prime ad offrire visite della piantagione, in ottica di diversificare la propria offerta e promuovere una maggiore conoscenza della cafficoltura locale.

Anche questa è una esperienza unica: un ecoturismo che non ci aspettavamo, una visita a cavallo in piantagione, dove le piante vengono viste da una altra angolazione, come ci dicono qua: a vuelo de Pajaro, a volo di uccello.

Una cena con prodotti tipici prodotti a Km zero nella “finca” stessa, dove si consuma solo quello che si produce. Ci meraviglia il piccolo villaggio dove risiedono i lavoratori della finca, dotato di scuola e di presidio sanitario a beneficio di tutti, gestito dalla stessa piantagione.

 Giorno 9 – Viaggio di ritorno per San Pedro Sula, con annessa visita alla cooperativa di cacao COAGRICSAL, che segue direttamente l’intero processo – dalla raccolta alla pressatura, al confezionamento della cioccolata.

Ci riceve il gerente che ci fa notare come il cacao sia importante anche per la politica del caffè del paese. In base all’altitudine a cui viene coltivato può e dovrebbe essere in effetti integrato in un ecosistema agriculturale variegato che potrebbe includere: coltivazione di cacao a bassa quota (600masl), coltivazione di robusta a media quota (900masl) e coltivazione di caffè arabica ad alta quota (oltre 1200masl)

Durante il viaggio di avvicinamento a San Pedro ci fermiamo ad una caffetteria persa in mezzo alla campagna, già oramai pianeggiante, dove troviamo l’ultima sorpresa del nostro fantastico viaggio: una caffetteria con una La Marzocco Strada MP e con una giovanissima barista di eccezione, che ci ha preparato espressi e cappuccini di una qualità inimmaginabile. Anche questa è la magia del caffè.

Il giorno 10 è il giorno del rientro in Italia, carichi di grande entusiasmo per i nuovi progetti avviati, con un grande bagaglio di ricordi, sensazioni ed esperienze”

 

 

Carlos Lara – Direttore Accademia del Caffè Centroamericana Corquin – Ihcafe

Denny Cano- Autista Ihcafe

Allan Ernesto Mejia – Ihcafe Fotografo e traduttore – tecnico laboratorio cupping La Fè – Ihcafe

Ramon Reyes – Coordinatore Laboratorio cupping e controllo qualità San Pedro Sula – Ihcafe

Sergio Barbarisi – BWT Italia

Allan Erazo – Coordinatore Laboratorio acqua e suolo – Ihcafe San Pedro Sula

Gabriele Casini – CDR Coffee Lab

Sara Banfi – CDR Coffee Lab

Glenda Estevez – Tecnico laboratorio La Fè Ihcafe

Diana Herrera Tecnico di laboratorio Corquin Ihcafe

Christian Lizardo – Coordinatore ricerca e sviluppo caffè – La Fè – Ihcafe

Claudia Molina – Istruttrice Accademia Centro Americana Corquin – Ihcafe

Pedro Mendoza – Presidente Ihcafe

Napoleon Matute – Gerente tecnico Ihcafe

Juan Orlando Hernadez – Presidente Coagricsal Cacao e Caffè