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Si avvicina l’appuntamento con SIGEP, il salone dedicato all’industria del gelato, della pasticceria e del caffè e della panificazione, in programma dal 12 al 16 marzo.
Domenica 13 marzo, Accademia sarà presente sullo stand di IILA (Padiglione D3, Stand 104), per una serie di assaggi di caffè provenienti da Colombia, Ecuador, Guatemala, Honduras Guatemala e Repubblica Dominicana.
Per prepararci all’evento, vi presentiamo uno dei caffè che serveremo in quell’occasione, con l’intervista a Finca Retana, ad Antigua, Guatemala.
Abbiamo intervistato Fernando Cofiño, proprietario della Finca e membro fondatore di APCA (Antigua Coffee Producers Association), e Andrés Fahsen, Direttore Generale.
Ciao Fernando! Quest’anno Finca Retana compie 90 anni. Come vivi questo traguardo?
F: È proprio vero, mio nonno acquistò la Finca nel 1932, in piena recessione. Ne è passato di tempo e da allora le cose sono cambiate molto. Allora coltivavamo canna da zucchero e mais e allevavamo bovini da latte. Oggi invece produciamo noci di macadamia e, soprattutto, caffè, che oggi è il cuore della nostra azienda. Il caffè di Antigua è così speciale che ha anche una denominazione di origine.
Ci potete descrivere la vostra Finca? Dove si trova e quali sono le caratteristiche più rilevanti del territorio?
F: Antigua si trova in una valle tra tre vulcani. Il terreno è quindi molto ricco di minerali. Finca Retana è a 1.550m sul livello del mare, in un’area abbastanza urbana al cui interno vivono una ventina di famiglie.
A: La stagione delle piogge va generalmente da maggio a ottobre. Negli anni è successo che l’acqua piovana non bastasse, gli ultimi dieci anni in particolare non sono stati per niente facili. Il fiume era la nostra risorsa primaria un tempo, poi è stato via via contaminato dagli scarichi della città, tant’è che ormai non ci passiamo nemmeno troppo vicini. La Laguna di Retana era un’altra riserva importante ma ora non esiste più. Per l’acqua possiamo contare sulle acque sotterranee che raccogliamo da due punti, uno a 45 m e l’altro a 120 m sottoterra. Il primo è stato scavato negli anni ’50, mentre l’altro è molto più recente.
Arriviamo dunque al caffè. Che metodi di coltivazione e processing utilizzate?
F: Fino a quest’anno abbiamo prodotto solo caffè lavati, poi abbiamo iniziato a sperimentare e abbiamo prodotto un caffè naturale e un honey. La nostra piantagione si estende su 125 ettari e, grazie al suolo e al clima asciutto, essicchiamo il nostro caffè su dei patii, che noi chiamiamo ladrillos. Abbiamo anche una serra, che utilizziamo come solar dryer ma, come potrete immaginare, la capacità è abbastanza ridotta.
Che varietà di caffè producete?
F: Negli anni abbiamo coltivato diverse varietà: all’inizio avevamo Typica e Bourbon. Oggi invece coltiviamo Caturra e Bourbon Giallo, una varietà che in tazza risulta molto interessante. Il Bourbon Giallo è una realtà poco diffusa in Guatemala, ma noi lo coltiviamo da quasi 30 anni.
Avete prodotto anche degli ibridi?
A: Non ancora.
Raccontateci il caffè che ci avete mandato e che serviremo a SIGEP.
F: Si tratta di un Bourbon Rosso del lotto Rio Norte. L’abbiamo piantato nel 2008 e raccolto a gennaio del 2021. È coltivato insieme alle grevillee, le loro piante ombra. Il caffè è brillante, dolce e aromatico. Ha un’acidità ben bilanciata.
Che importanza ha la sostenibilità per Finca Retana?
F: Seguiamo gli standard delle C.A.F.E. practice di Starbucks. Ci impegniamo per non sprecare acqua e gli scarti della produzione vengono reintegrati come fertilizzanti organici per la piantagione. Non utilizziamo prodotti chimici. Siamo molto eco-friendly e ne siamo fieri, devo dire. Alcune zone della nostra azienda sono destinate ai raccoglitori, così che abbiano della terra per coltivare i loro ortaggi, mais, fagioli, e così via. Sosteniamo anche economicamente i bambini che studiano nella scuola all’entrata della Finca, nella zona di San Bartolo.
San Bartolo? Anche noi siamo a San Bartolo! Che coincidenza!
F: Davvero? Ecco un’altra cosa che abbiamo in comune, oltre alla passione per il caffè.
È proprio vero. E tornando al caffè, avete partecipato alla Cup of Excellence?
F: Sì, sì, qualche anno fa. Non siamo riusciti per le ultime quattro edizioni, ma siamo fiduciosi di poter ricominciare. Nel frattempo, abbiamo partecipato alla competizione dei migliori cinque caffè regionali del Guatemala. Il caffè che servirete a SIGEP è quello che abbiamo presentato per l’occasione.
Cosa pensate della cultura caffeicola del Guatemala e quali sono le vostre aspettative per il futuro?
A: Siamo un Paese molto tradizionalista in termini di lavorazione del caffè. Il Guatemala, e anche la regione di Antigua, si sono sempre contraddistinti per un’altissima qualità. Ultimamente, i costi della produzione di caffè sono aumentati per la carenza di manodopera. Le persone si spostano verso altre realtà lavorative e anche altri Paesi, è difficile trovare dei buoni raccoglitori di caffè. Comunque sia, il caffè del Guatemala è eccellente e le attenzioni che gli diamo sono sicuramente il nostro tratto distintivo.
Da dove provengono i raccoglitori di caffè?
F: Da Antigua e dintorni. Sono persone del posto.