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Il formaggio al caffè immaginato da Valentina Bini, Head Chef di Accademia, Nora Smahelova Coffee Education Leader e Stefano Zagni Brand Manager di Accademia, è stato realizzato grazie alla collaborazione nata con il caseificio Berti, una realtà piccola ma molto ben radicata sul territorio del Mugello.
La piccola azienda, con sede a Casenuove Taiuti, una frazione del comune di San Piero a Sieve lungo la via Bolognese, nasce nel 1965. Paolo Berti, dopo aver lavorato tre anni come dipendente di un marchio affermato consegnando formaggi, appena ventiduenne, decide di mettersi in proprio. Apre una sua rivendita e inizia a crearsi un proprio giro. Ascoltando le richieste dei clienti, inizia a dedicarsi alla stagionatura del pecorino, esplorando sempre nuove tecniche e nuovi accostamenti per poter offrire prodotti sempre migliori. Il suo lavoro pian piano si orienta sempre più sulla produzione e la stagionatura. Intorno alla metà degli anni 90, insieme al figlio Carlo, che lo ha affiancato in questa passione fin dalla fine della scuola, riescono a comprare una grotta di tufo nell’alta Tuscia, ad Acquapendente, e a restaurarla. Proprio lì ancora oggi producono il loro pecorino stagionato in grotta.
All’esperienza di Paolo si unisce l’inventiva di Carlo, che oggi crea eccellenti prodotti di nicchia sfruttando maniere sempre più complesse di stagionare i suoi formaggi: sul suo bancone è possibile trovarne di stagionati sotto le foglie di noce, con le erbe aromatiche, oppure in immersione, con la birra, la vinaccia e ultimamente, per Accademia del Caffè Espresso, ha provato anche con il caffè. Ogni prodotto nasce dal confronto con l’esperienza di Paolo, dalle innumerevoli prove pratiche che affinano tecniche dosi e tempi e che attraverso un lavoro lento e paziente assicurano un risultato ottimo al gusto ma anche dal punto di vista estetico. Ogni forma prodotta rispetta un tempo di stagionatura nelle celle durante il quale viene quotidianamente girata per garantirne l’asciugatura perfetta. Un lavoro di altri tempi, mirato alla ricerca della qualità e dell’originalità.
Infatti, benché in passato la crescita dell’azienda sia stata tale da permettere di rifornire anche la grande distribuzione, Carlo ha scelto di fermarsi e fare un passo indietro, per dedicarsi quasi esclusivamente a prodotti non standardizzati che lo portassero a offrire alla propria clientela qualcosa di speciale. Restando un’azienda piccola e artigianale, ha deciso di scommettere sulle proprie conoscenze, conquistando la fiducia di una clientela locale ma fedele, sempre a caccia di prodotti genuini ma anche inusuali, dietro i quali si nascondono anni di esperienza e lunghe ricerche.
Il formaggio al caffè che oggi arricchisce il menu di Accademia è insomma il risultato dei valori che anche Accademia rappresenta: è l’unione dell’artigianalità con la scelta di materie prime di pregio, e dell’innovazione raggiunta facendo tesoro della propria storia.