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Progetto AGUA HONDURAS,
analisi delle acque nelle unità produttive di processamento del caffè
Sergio Barbarisi (*), Massimo Battaglia (**), Cristian Lizardo (***), Allan Erazo (****), Jorge Arturo Ruiz (*****), Carlos Lara (******)
(*) BWT water+more – International Key Account Manager
(**) Research Coffee Leader – Accademia del Caffè Espresso
(***) Instituto Hondureño del café (IHCAFE) – Integrated Pest Management Specialist _ coordinador investigacion CIC-CAB – La Fè
(****) Instituto Hondureño del café (IHCAFE) – Coordinator of the Department of Soils and Coffee Nutrition San Pedro Sula
(****) Instituto Hondureño del café (IHCAFE) – Jefe Centro Experimental en CIC-CAB
(*****) Instituto Hondureño del café (IHCAFE) – Director Accademia del Caffè Centroamericana Corquin
Anche chiamato preparazione del caffè alla brasiliana, il cupping è un antico metodo utilizzato per analizzare il profilo sensoriale e le qualità organolettiche dei caffè: per dare al prodotto la giusta destinazione di fruizione e di consumo. È un metodo semplice e ripetibile anche in origine: in laboratori improvvisati, ma molto vicini alle piantagioni ed ai sistemi di processamento. È la forma più rapida per valutare alla fonte, il lavoro del produttore, per definirne l’uso e la destinazione e soprattutto per stabilire il prezzo del caffè crudo.
ll cupping è il modo migliore per far sprigionare tutte le sfumature di sapore e gli aromi del caffè. Produttori, esperti, importatori, roasters e baristi usano tutti questa procedura, per analizzare e valutare nuovi caffè.
Con questo metodo non si possono manipolare o snaturare i sapori nascosti dei chicchi, al contrario di altri metodi di estrazione del caffè come l’espresso, la moka o il pour-over che possono variare i profili gustativi in modo significativo.
Le differenze anche se minime saranno facilmente identificate e la gestione dell’acqua di estrazione è ovviamente l’elemento più importante. Non è quindi possibile sbagliare sull’acqua: acque non corrette daranno delle valutazioni non veritiere, a volte con grandi sorprese. Il vero potenziale del caffè può essere compreso e capito solo con una qualità di acqua ed una gestione dell’estrazione perfetta.
Spesso nelle aree di produzione del caffè dell’Honduras, la preoccupazione principale nella preparazione del cupping è l’uso di acqua potabile, sanificata, filtrata, generalmente limpida, inodore, incolore, innocua e priva di microrganismi patogeni e sostanze nocive per l’uomo. Queste zone rurali hanno a disposizione, spesso acque molto contaminate e pericolose per la salute umana.
Per questi motivi, nelle sessioni di valutazioni per buyers o per analisi di qualità (Cup of excellence o altro), al momento del cupping, viene usata acqua commerciale purificata e filtrata, in bidoni di plastica – garrafones in PVC di 19 litri, sostanzialmente osmotizzata e quindi senza contenuti salini disciolti, che non aiuta certamente l’analisi delle peculiarità dei caffè.
Ma se da un punto di vista sanitario queste acque sono potabili e non pericolose…………. da un punto di vista dell’assaggio estraggono solo parte delle componenti del caffè, falsando in una certa maniera la sua valutazione. Spesso il buyer, una volta selezionato il caffè preferito, analizzandolo nuovamente nel paese di consumo, con acqua corretta, si ritrova fra le mani un caffè completamente differente. Anche lo stesso produttore, in fase di negoziazione, non riesce a sfruttare al meglio le caratteristiche del proprio prodotto per venderlo al meglio. Spesso siamo difronte ad una perdita di valore: il caffè analizzato con acqua sbagliata viene venduto ad un prezzo più basso.
Il progetto Agua Honduras è nato da questa esigenza: fare chiarezza sulla qualità delle acque di questo grande produttore di caffè a livello mondiale, con la finalità di valorizzare al meglio il prodotto, e vede Accademia del Caffè Espresso, BWT water+more e ICHAFE (Instituto Hondurenho del cafè) in partenariato tecnico e scientifico, uniti per appoggiare i produttori nella fase di negoziazione.
Il programma ha analizzato 46 acque differenti, provenienti da unità di processamento presenti in tutto il Paese, in cooperative o strutture produttive, dove normalmente vengono usate nella trasformazione del caffè lavato (sistema più utilizzato per il processamento delle ciliegie in Honduras), per condizionare il caffè prima dell’essiccamento, e molto spesso per le attività di cupping. Le Regioni coinvolte sono state: Santa Barbara (8), Intibuca (2), La Paz (5), Comayagua(3), Francisco Morazan (2), Olancho (3), El Paraiso (4), Ocotepeque (5), Copan (5), Lempira (4), Yoro (3), Cortes (2) (vedi mappa relativa).
In tutto il Paese sono state monitorate le potenzialità di queste acque per poter valorizzare al meglio il caffè, adesso che anche l’Honduras, sta iniziando un percorso di caffè di alta qualità e conquistando sempre più, nuovi mercati, uscendo dal prodotto convenzionale del passato.
Mappa Honduras: indicazione delle unità di processamento suddivise per regione
Mappa Honduras: indicazione delle unità di processamento suddivise per regione
Entità coinvolte nello studio
La provenienza delle acque analizzate si possono riassumere in 4 categorie:
- Proyecto: L’acqua appartenente al sistema di acqua potabile di una comunità, raccolta presso una fonte d’acqua, generalmente conservata in un serbatoio di stoccaggio dove in teoria dovrebbe essere trattata con cloro per la sanificazione e da lì viene distribuita alle case e ad alcuni servizi della comunità, principalmente ad uso umano.
- Catacion: acqua che viene utilizzata nei Centri di Ricerca di IHCAFE, nel laboratorio di analisi sensoriale.
- Superficial: Acqua che viene ottenuta direttamente da un fiume o da una fonte d’acqua (laguna) e convogliata tramite tubazione direttamente all’unità di processamento del caffè.
- Pozo: è l’acqua ricavata in una perforazione (pozzo) e corrisponde alla falda acquifera o acqua profonda nel terreno.
Di ciascun campione di acqua è stata analizzata: la durezza totale (°GH), la durezza (ppm), durezza in carbonati (°KH), la conduttività (µs/cm); i TDS, l’alcalinità e i cloruri.
Tabella dei risultati delle analisi
| No. De Muestra | Productor | Beneficio | Dureza Total (°GH) | Dureza Total (ppm) | Dureza de Carbonates (°KH) | Cond | TDS (ppm) | Alkalinity (ppm) | Chlorides (ppm) |
| 1 | Miguel Moreno Leiva | Los Morenos | 9 | 160,65 | 7 | 221 | 154,7 | 124,95 | <5 |
| 2 | Alex Orlando Guzman | Finca San Ramon | 1 | 17,85 | 1 | 33 | 23,1 | 17,85 | <5 |
| 3 | Laboratorio IHCAFE Santa Barbara | Laboratorio IHCAFE Santa Barbara | 1 | 17,85 | 1 | 46 | 32,2 | 17,85 | <5 |
| 4 | Joel Antonio Rodriguez Figueroa | 9 | 160,65 | 7 | 279 | 195,3 | 124,95 | <5 | |
| 5 | Cooperativa Montaña Verde | 12 | 214,2 | 12 | 301 | 210,7 | 214,2 | <5 | |
| 6 | Kenia Rocio Rodriguez | Mirador | 1 | 17,85 | 1 | 35 | 24,5 | 17,85 | <5 |
| 7 | Pablo Reyes | 1 | 17,85 | 1 | 66 | 46,2 | 17,85 | <5 | |
| 8 | Gilberto Osorio Morales | Agua Blanca | 1 | 17,85 | 1 | 30 | 21 | 17,85 | <5 |
| 9 | Roberto Carlos Rodriguez | CAUFUL | 1 | 17,85 | 2 | 33 | 23,1 | 35,7 | <5 |
| 10 | Cooperativa de Cafés Especiales Pule Lenca Limitada | CAFELP | 1 | 17,85 | 1 | 25 | 17,5 | 17,85 | <5 |
| 11 | Leoncio Lopez Zuniga | El Corral | 1 | 17,85 | 1 | 40 | 28 | 17,85 | <5 |
| 12 | COMSA | Beneficio Humedo La Victoria | 1 | 17,85 | 1 | 0 | 17,85 | <5 | |
| 13 | Laboratorio de catacion Marcala | 1 | 17,85 | 0 | 7 | 4,9 | 0 | <5 | |
| 14 | Remigio Rodriguez Santos | Rodriguez | 1 | 17,85 | 1 | 36 | 25,2 | 17,85 | <5 |
| 15 | Donaldo Enrique Flores | 3 | 53,55 | 3 | 91 | 63,7 | 53,55 | <5 | |
| 16 | Jorge Napoleon Mendoza | Los Duraznos | 1 | 17,85 | 2 | 30 | 21 | 35,7 | <5 |
| 17 | José Gabriel Alfaro | 1 | 17,85 | 1 | 23,5 | 16,45 | 17,85 | <5 | |
| 18 | Cooperativa Cafetalera Union San José Vallecillo Limitada | COCAUSAVAL | 4 | 71,4 | 3 | 98,5 | 68,95 | 53,55 | <5 |
| 19 | José B. Meza | 1 | 17,85 | 2 | 45,8 | 32,06 | 35,7 | <5 | |
| 20 | Melbin Antonio Banegas | 1 | 17,85 | 2 | 51,7 | 36,19 | 35,7 | <5 | |
| 21 | Santos Conrado Osorto Lopez | 2 | 35,7 | 2 | 68,6 | 48,02 | 35,7 | <5 | |
| 22 | COMISAJUL | 1 | 17,85 | 1 | 23 | 16,1 | 17,85 | <5 | |
| 23 | COMICAOL | COMICAOL | 5 | 89,25 | 4 | 226 | 158,2 | 71,4 | <5 |
| 24 | Laboratorio Catacion El Paraiso | Laboratorio Catacion El Paraiso | 1 | 17,85 | 2 | 28,2 | 19,74 | 35,7 | <5 |
| 25 | Pedro Nufio | Montaña San Elisa | 8 | 142,8 | 8 | 257 | 179,9 | 142,8 | <5 |
| 26 | Justo Rufino Matamoros Rivas | Matamoros | 5 | 89,25 | 8 | 125,7 | 87,99 | 142,8 | <5 |
| 27 | Marvin Lopez | Comercializadora Lopez | 1 | 17,85 | 7 | 248 | 173,6 | 124,95 | <5 |
| 28 | Noé Roca | Mirador | 16 | 285,6 | 12 | 442 | 309,4 | 214,2 | <5 |
| 29 | Adelmo Selin Lopez Alvarado | Finca Terrerito | 1 | 17,85 | 2 | 36,2 | 25,34 | 35,7 | <5 |
| 30 | Laboratorio Control de Calidad – Corquin | Laboratorio Control de Calidad – Corquin | 1 | 17,85 | 1 | 24 | 16,8 | 17,85 | <5 |
| 31 | José Saturnino Tejeda | La Estancia | 4 | 71,4 | 6 | 141,1 | 98,77 | 107,1 | <5 |
| 32 | Jesus Ruiz Velasquez | Flor del Café | 11 | 196,35 | 6 | 310 | 217 | 107,1 | <5 |
| 33 | E.A.C.P.Piedra de Amolar | Empresa de Amolar | 1 | 17,85 | 4 | 47,8 | 33,46 | 71,4 | <5 |
| 34 | Cooperativa Cafetalera Santa Fé Limitada | COCASFEL | 1 | 17,85 | 2 | 48,7 | 34,09 | 35,7 | <5 |
| 35 | Mario Adelmo Guerra Tejeda | La Azomada | 12 | 214,2 | 9 | 334 | 233,8 | 160,65 | <5 |
| 36 | Moises Zelaya Guardado | La Casa | 1 | 17,85 | 4 | 40,2 | 28,14 | 71,4 | <5 |
| 37 | Marco Tulio Aguilar Mejia | Finca Montaña Modelo | 8 | 142,8 | 7 | 241 | 168,7 | 124,95 | <5 |
| 38 | Hacienda Montecristo | Los Hornos | 13 | 232,05 | 13 | 393 | 275,1 | 232,05 | <5 |
| 39 | COASACAL | COASACAL | 1 | 17,85 | 7 | 88,4 | 61,88 | 124,95 | <5 |
| 40 | Osmar Gomez | La Talua | 3 | 53,55 | 3 | 85,3 | 59,71 | 53,55 | <5 |
| 41 | Angel Danilo Estrada Zelaya | Lorgia | 5 | 89,25 | 5 | 151,2 | 105,84 | 89,25 | <5 |
| 42 | Juan Rosa Bonilla Melendez | 10 | 178,5 | 12 | 305 | 213,5 | 214,2 | <5 | |
| 43 | Marlon Valentin Rodriguez | Cimarron | 1 | 17,85 | 4 | 33,9 | 23,73 | 71,4 | <5 |
| 44 | IHCAFE SPS | IHCAFE SPS | 1 | 17,85 | 2 | 35,9 | 25,13 | 35,7 | <5 |
| 45 | IHCAFE LaFa | IHCAFE LaFa | 42 | 749,7 | 4 | 1202 | 841,4 | 71,4 | <5 |
| 46 | IHCAFE LaFa | IHCAFE LaFa | 1 | 17,85 | 1 | 35,7 | 24,99 | 17,85 | <5 |
Come ci aspettavamo molte acque sono buone, ovvero così povere di minerali, che necessitano di un’adeguata re mineralizzazione per ottenere l’acqua necessaria per effettuare corrette sessioni di analisi, solo poche necessitano di un trattamento, per ridurne la durezza. Non sono state riscontrate presenze estranee, né sostanze inquinanti, ma quasi sempre ci siamo trovati di fronte ad acque non troppo adatte alla corretta estrazione.
Per l’acqua due sono gli elementi che devono essere presi in seria considerazione:
- La Durezza Totale:“La durezza totale è una misurazione dei cationi Calcio e Magnesio in acqua , minerali con una carica positiva. I componenti principali della durezza sono appunto gli ioni di calcio (Ca ++) e di magnesio (Mg ++). La durezza totale influenza l’efficienza di estrazione. Se la durezza totale è bassa, non si ha il “potere” per estrarre il caffè.
- L’Alcalinità Totale:“L’alcalinità è una misura della concentrazione dell’anione bicarbonato nell’acqua. I carbonati hanno il potere di attrarre e legare a sé gli ioni di idrogeno (H +) e come conseguenza abbassano l’acidità dell’acqua. L’alcalinità influenza la tamponazione degli acidi del caffè, quindi come conseguenza se c’è troppa alcalinità non verrà percepita acidità nel caffè.”
Quindi quali sono i parametri corretti che dobbiamo ricercare nell’acqua? Secondo gli ultimi studi effettuati da SCA (Specialty Coffee Association) risultano questi:
- Alcalinità Totale: 40 – 60 mg / L – ppm CaCO3
- Durezza Totale: 55 – 110 mg / L – ppm CaCO3
Analisi e conclusioni
Purtroppo, pochissime tra le acque che abbiamo trovato in Honduras rispettano questi parametri e un trattamento è quasi sempre necessario. La maggior parte delle acque analizzate è molto povera di sali minerali, ben al di sotto della “zona” descritta da SCA come valori desiderati per una perfetta estrazione, di conseguenza queste acque hanno bisogno di essere arricchite con una cartuccia filtrante specifica, che attraverso il rilascio di bicarbonato di magnesio porti i valori al livello desiderato.
Solamente poche tra le acque valutate hanno bisogno di abbassare sia la durezza che l’alcalinità per mezzo di una classica cartuccia filtrante decarbonatante.
Più in generale, una volta che attraverso la misurazione dei valori sopra descritti conosciamo meglio la nostra acqua e la collochiamo nel diagramma cartesiano fornito da SCA, possiamo decidere il sistema di trattamento da applicare:
- se volessimo abbassare la durezza totale lasciando intatta l’alcalinità possiamo optare per un classico addolcitore,
- se volessimo abbassare la durezza totale e l’alcalinità potremmo scegliere un filtro a cartuccia con resine a scambio ionico “debole”,
- se invece i valori riscontrati non permettono l’utilizzo dei due sistemi sopra citati o se nell’acqua ci sono presenze pericolose per il caffè e per le attrezzature, ad esempio i cloruri come il cloruro di sodio tipico delle zone in vicinanza del mare o di lagune salmastre, dobbiamo eliminare tutti i contenuti disciolti per mezzo di un sistema filtrante ad osmosi inversa, avendo poi l’accortezza di remineralizzare l’acqua per mezzo di una cartuccia apposita oppure miscelando i sali desiderati in un contenitore apposito.
In conclusione, se in Honduras si utilizzassero, nella fase di analisi, acque corrette per il contenuto in sali, si riuscirebbe a valutare al meglio i caffè prodotti con tanta attenzione e perizia, non solamente i caffè “lavati”, che sono la maggioranza, in Honduras, ma soprattutto i nuovi caffè “naturali”, gli “honey”, gli “anaerobici” e soprattutto le fermentazione innovative, come le doppie fermentazioni, dove si cerca di trovare e di esprimere aromi e sentori molto particolari, legati al terroir ed ai metodi moderni di processo, ne uscirebbero molto valorizzate.
Sarebbe un vero peccato, dopo un gran lavoro in fase di campo e di processo, limitare le peculiarità di questi fantastici caffè, in fase di analisi sensoriale e di presentazione al mondo del consumo. Il mondo del caffè si basa su sensazioni importanti che dovrebbero essere controllate e comunicate, il caffè “catracho” sta entrando in una fase nuova di qualità, dopo decenni di caffè lavati e convenzionali, oggi la caffeicultura dell’Honduras sta posizionandosi su mercati differenti.
Cafico Corquin – Honduras