Ristoratori a scuola di caffè in Accademia con “Ultima Portata: Caffè”, l’evento della Slow Food Coffee Coalition.

Il 7 e 8 novembre Accademia del Caffè Espresso, il centro culturale fondato da La Marzocco per la promozione e valorizzazione del caffè di qualità, ha ospitato “Ultima Portata: Caffè”, l’incontro formativo della Slow Food Coffee Coalition dedicato ai cuochi della rete Slow Food.

“La Slow Food Coffee Coalition è un’iniziativa ambiziosa nata per unire i tanti attori della filiera, dai coltivatori ai consumatori, passando per torrefattori e traders, che hanno a cuore il caffè buono, pulito e giusto. Ed è proprio con questo spirito che Accademia del Caffè Espresso partecipa alla Coffee Coalition sin dalla sua creazione, condividendo la sua grande esperienza tecnica e conoscenza a tutto tondo del mondo del caffè. Caratteristiche che Accademia ha messo a disposizione per alcuni cuochi e ristoratori della rete Slow Food durante questo incontro formativo sul caffè” commenta Emanuele Dughera, Slow Food Coffee Coalition Coordinator.

L’obiettivo ultimo della due giorni di formazione è stato quello di creare una maggiore consapevolezza sul caffè e valorizzarne il ruolo all’interno della ristorazione, il caffè spesso è l’ultimo prodotto che consumiamo al ristorante ed è l’ultimo gusto che ci accompagna verso casa. Eppure, solo di rado ne viene riconosciuta l’importanza all’interno di un percorso di degustazione.

Massimo Battaglia, Coffee Research Leader di Accademia e parte del Board of Experts della Slow Food Coffee Coalition, commenta: “Burt Lancaster diceva “Io giudico un ristorante dal suo pane e dal suo caffè.”. Probabilmente oggi non sono in tanti a pensarla come lui. Il caffè all’interno della ristorazione è spesso relegato alla fine del pasto come extra, scisso dal resto dell’esperienza gustativa. Difficilmente lo si considera un’ultima portata, parte integrante di un percorso sensoriale che si compone di un antipasto, un primo, un secondo e un dessert. Questo spesso perché il ristoratore non immagina quanto sia nascosto dietro il caffè, non conoscendone origini e filiera. Per questo, in Accademia pensiamo che questo incontro formativo sia estremamente utile e che per cuochi e ristoranti rappresenti un’importante opportunità per migliorare e completare la propria offerta.”

L’incontro formativo promosso dalla Slow Food Coffee Coalition e da Accademia del Caffè Espresso, in collaborazione con BWT, è stato organizzato con la finalità di formare i ristoratori sul caffè nella sua totalità: dalle caratteristiche varietali e territoriali delle diverse origini, ai metodi di lavorazione, dal livello di tostatura ai diversi metodi di estrazione, dalla qualità dell’acqua al suo corretto utilizzo. La formazione ha avuto come obiettivo quello di stimolare l’attenzione dei ristoranti verso il caffè, considerandolo di fatto la portata finale di un pasto.

Oltre a parlare di caffè con Massimo Battaglia e di estrazione in espresso con Andrej Godina e Sandro Bonacchi di B.farm, Erminia Nodari di Critical Coffee ha presentato alcuni dei caffè della Slow Food Coffee Coalition. Si è parlato poi anche di mondi complementari al caffè, e altrettanto preziosi per i ristoratori: Sergio Barbarisi, Direttore di BTW Italia, ha introdotto il tema dell’acqua; Pasquale Polito di Forno Brisa ha parlato di pane e Matteo Beluffi ha presentato latte e bevande vegetali.